Et gresk oljeeventyr

22.11.2017

Jeg våkner opp til soloppgang i østlig horisont, ledsaget av en fiskebåt i tre som optimistisk putrer ut fra den lille småbåthavna formelig et steinkast nedenfor. Hanen huier i ørska. En hund gneldrer i kjedsomhet i det fjerne. Sangsikadene har våknet smått til liv i oliventrærne bak meg. Det er gresk morgenstemning. 

En svak sørøstlig, fønvind kjærtegner håret. Morgenkaffen gjør underverker. Opplevelsesrike dager har så ofte blitt avsluttet dormende på denne storslåtte terrassen, til blinkende, drektige måneskinn under en stjernespekket, nattsvart himmel. Gjerne over et glass lokal, purpurfarget rødvin med myke tanniner. Småpludring til langt på natt. Bella Vista. 

Tekst og fotografi: Knut Werner Lindeberg Alsén

De som besøker Zákynthos tiltrekkes av vakker natur, solfylte strender og havskillpadder. 

Bella Vista med sin gode utsikt. Derav navnet på italiensk, et vidunderlig skue med kjappe trappetrinn ned skråningen til stranda, havna og det asurblå Joniske hav. 

Gjestfriheten selv, pensjonistparet Angelika og Andreas Kontoni, stiller velvillig opp for sommerhungrige besøkende. Jeg er i deres husvære.

Tankene faller tilbake til trærne i denne fredfulle olivenlunden, som jeg fornemmer har blitt litt mine følgesvenner, som jeg ti somre har sovet blant. Klyvet, klappet og gransket dem. Bodd hos de. 

Nå har jeg påny har anløpt ferieparadiset Zákynthos, den grønne, vakre øya vestenfor det greske fastlandet. I det Joniske hav. Nå på alerten, i påvente av et lite gresk oljeeventyr.

- I morgen kommer regnet. I dag høster vi trærne, ellers ryker tidsplanen med olivenpressa. Andreas fikk én dag av værgudene. Nå braker det løs. Planer omkastes.

En svak eim av klorofyll fyller den klare greske oktoberluften. 

Sangsikadenes crescendo fordufter i gresk gjalling, oppstemt latter og skrål og dunkle slag fra glattslipte trestokker som slås inn i fruktfulle olivengreiner. Klaser med irrgrønne oliven parteres og store finmaskete innsamlingsnett, behørig dandert rundt røttene, bombarderes med olivenfrukter. Blader og kvister fyker omkring. En svak eim av klorofyll fyller den klare greske oktoberluften. 

Det lukter friskt og skoglig til taktfaste svake brus fra havet som vasker standen nedenfor. Korte hvin fra motorsagen.

Vi banker og sanker. Jutesekkene fylles til randen med oliven som presses til strømmer av et myteomspunnet, gresk grønngult gull; selveste gudinnegaven: Oliventreet, i følge sagnet gitt til mennesket av jomfrugudinnen Atene, skjenker en hundre prosent naturlig, ren fruktsaft, en himmelsk gave uten tilsetningsstoffer. Næringsrik. God på smak. God for helsen. Grunnpilaren i gresk kosthold.   

kun bidrag fra naturen selv og håndmakt og mekanisk håndverk aksepteres.

Andreas er førstemann til olivenmølla, i år som alltid. Derfor så tidlig innhøsting. Men også fordi han konkurrerer med olivenflua som i år forsyner seg grovt av avlingen hans, i tillegg til et kraftig regnskyll spådd fra nordvest. 

Vi pisker og samler kvister i hauger, til kompost og fremtidig gjødsel. 

Andreas beskytter seg mot det ødeleggende insektet som hvert år angriper avlingene i hele Europa, ved å høste trærne tidligst mulig. Han snyter uvesenet. Kunstig gjødsling og skadedyrbekjempelse kommer ikke på tale. 

Han vil ha sin olivenolje uten bruk av kunstige hjelpemidler; kun bidrag fra naturen selv og håndmakt og mekanisk håndverk aksepteres.

- Tidlighøsting av oliven gir selvsagt mindre mengde olivenolje, fordi frukten ikke vokser seg så stor og oljerik som den kan. Men denne oljen gir til gjengjeld bedre smak og blir rikere på vitaminer og antioksidanter, mer enn olivenolje presset etter jul. Oljen min blir litt ekstra grande, forteller Andreas.

Andreas har ikke riktig fått med seg at tidlighøstet olivenolje, ufiltrert, økologisk og fra kun én tretype, har blitt en kostbar, ettertraktet begivenhet blant olivenkjennere. Han er utilsiktet trendy og urban tidstypisk, bare fordi han produserer olivenoljen sin slik han alltid har gjort og dét lenge før nordmenn skiftet fra margarin til olje.

I år har Andreas fått med seg mange frivillige hjelpere under innhøstingen; en liten delegasjon nordboere på høstferie, som synes betalingen er god nok: nyttig lærdom, halvannenliter ferskpresset, klorofyllmektig, ufiltrert olivenolje på assorterte plastflasker, gode følelser og misunnelsesverdige minner som legger seg latent til bruk under vinterens måltider og oljerik salat.  

- This is just great! Lovelig to be here. Nice to meet you!

Latter og glede fra Linda og George, to engelske fargeklatter av grekofile ferienaboer.

Begge har sett verden, en sågar kjeftet på Mick Jagger før Stones ble verdenskjent. Begge godt påvirket. 

Linda og George har reist, sunget og laget musikalsk rabalder på keltiske skjenkestuer på Isle of Man, hjemplassen der de nå bor. Etter tiår i Australia. 

Hellas elsker de.


- Det er inspirerende å delta på innhøstingen av oliven og følge prosessen fram til pressing, forteller ernæringsekspert Margit Vea.

Ren og ærlig mat 

For Andreas er det lille oljeeventyret vårt like prosaisk som potethøsten i Norge, en hverdagslig handling, sikring av basisingrediensen i et sunt, gresk kosthold. Et kosthold som har vakt stor interesse blant ernæringsekspertene uavbrutt siden 50-tallet: Middelhavskostholdet med utstrakt bruk av olivenolje gir mindre hjerte- og karsykdommer enn man ellers finner i Europa. Forskningen repeteres, komplimenteres og gjentas med samme resultat.

Dette er matskribent, ernæringsekspert og matdebattant Margit Vea oppmerksom på, og har lagt turen til øya ens ærend for å lære mer om olivenolje og gresk matkultur. I Norge holder hun matkurs for småbarnsforeldre.

- Det er inspirerende å delta på innhøstingen av oliven og følge prosessen fram til pressing. Olivenolje ser vi blir mer og mer viktig i det norske kostholdet, etter hvert som vi får øynene og forstår mer av dens kvaliteter. 

Margit er opptatt av ren og ærlig mat, som hun selv uttrykker det - på trykk og i tale - der økologisk er et minstemål.

Eva Svendsen Strand forteller at det barna lærer i dag i olivenlunden, husker de resten av livet. Nå kan de faktisk mer om olivenolje enn folk flest i Norge. Det synes hun er litt moro å tenke på. 

Læring for livet
Eva Svendsen Strand, har lagt sin kombinasjonshøstferie til Zákynthos i år, sammen med to av barna og venner og kolleger, der natur, kultur og gresk matkultur står på programmet, i tillegg til oppfølging av noen hjemlige prosjekter, via et altfor treigt internett.

- Det er flott at barna og jeg får denne muligheten. Vi har et svært bevisst forhold til maten vi spiser, derfor ønsker vi å lære mest mulig om olivenolje og smake på det greske kostholdet, som vi kun har hørt så mye godt snakk om. Det er første gang vi er på Zákynthos . Mat er en viktig motivasjon for reisen vår, det er viktig at barna får det beste. Det de lærer i dag i olivenlunden, husker de resten av livet. Nå kan de faktisk mer om olivenolje enn folk flest i Norge. Det er jo litt moro å tenke på, humrer Eva.

Barna, tvillingene Max og Mie på 9 år, er ivrige og lærer fort. Første leksjon er å unngå blå og gule fingre, ved riktig bruk av slagstokkene gjort av gamle oliventrær, velbrukt og glattslipt også brukt av besteforeldregenerasjonen, noen i over 50 år. 

Mie og Max, eller Maximilian som han lett kalles blant grekerne - med varme assosiasjoner til en av de bysantinske keiserne - har bestemt seg for å holde et lite foredrag sammen på skolen etter høstferien. De går begge i 2. klasse på Steinerskolen i Asker.

- Vi skal fortelle om olivenolje og vise bilder av oss selv når vi høster oliven i Hellas, forteller de begeistret. For tre dager siden besteg de akropolishøyden i Aten, der visdomsgudinnen Atene etter sigende plantet jordens første oliventre.

Mie jobber og slår på grenene så bærene drysser av i det store grønne nettet som ligger på bakken. Max like så. Han er fornøyd, og trives som olivenbonde for en dag

- Vi skal fortelle om olivenolje og vise bilder av oss selv når vi høster oliven i Hellas,

Andreas uttrykker stor takknemlighet for hjelpen han får med trærne, for oss er det bare moro. Han har få trær og det går fort.

Verre var det hvis feriehyggen ble byttet bort med fast arbeid: Zákynthos har én komma åtte millioner oliventrær. Innhøstingen er tungt kroppsarbeid som varer fram til mars, avløst fra et hektisk sommerhalvår med forpleiningen av hundretusener av valfartende turister fra hele verden. 

I dag står det om lag 2 millioner oliventrær på Zákynthos, de fleste mange hundre år gamle.

Eldste treet er 1500 år gammelt.
Øyas årssyklus er vekslingen mellom reiseliv og olivenhøsting, slik man finner ellers i Hellas.

Olivenproduksjonen på den joniske øya Záktynthos har lange røtter. Øya er nevnt i Homers Illiaden og Odysseen, og det er funnet arkeologisk spor fra mykensk tid. Det eldste oliventreet på Záktynthos som fortsatt bærer olivenfrukt i dag er 1500 år gammelt- Plantet da øya del av det Bysantiske rike.

Zákynthos har et middelhavsklima med fuktige vintre, mye sol om sommeren og et kalkrikt jordsmonn noe som gir gode olivenavlinger. I dag står det om lag 2 millioner oliventrær på Zákynthos, de fleste mange hundre år gamle.

Eksporten av olivenolje fra Zákynthos til Europa skjøt fart etter at Venezia underla øya som koloni i 1484. Etter at venetianerne underla seg øya som koloni, odlet de fram kultivaren Koroneiki (Olea europaea cv koroneiki), som de opprinnelig tok med seg hit fra Peloponnes. Dette ble et svært vellykket prosjekt. Koroneiki-kultvaren slo rot og trives utmerket på Zákynthos den dag i dag, på grunn av klima og jordsmonn.

Denne oliventre-kultivaren kalles i forskningslitteraturen for "dronningen av oliven". Koroneiki er en liten olivenfukt, som er vanskelig å dyrke, men som til gjengjeld har en svært høy oljeutvinningsgrad og gir olje av førsteklasses kvalitet med en rik sammensetning av fett, vitaminer, mineraler og antioksidanter.

De som besøker Zákynthos tiltrekkes av vakker natur, solfylte strender, havskillpadder og skipsvraket som år etter år blir kåret til en av de 10 vakreste strendene i verden. 

Men slik har det ikke alltid vært. Fra 1285 var øya koloni til skiftene stormakter, grunnet geopolitisk beliggenhet og et svært fruktbart jordsmonn. 

Øya var lenge kilde til stor personlig rikdom, i første rekke for sicilianske og senere venetianske føydalslekter, som til gjengjeld satte dype kulturelle avtrykk på øya, synlig i dagens arkitektur, musikk, språk og landbruk. Det økonomiske grunnlaget for vasallene var olivenolje, rosiner og vin, og en bondestand uten rettigheter, styrt med jernhånd og som gjorde grovarbeidet.

Dagen bønder høster rikelig der koloniherrene slapp, og mange er velstående med egne hoteller, bilutleieselskap, restauranter, store hus og biler og lettsolgt jord med havutsikt til utlendinger som søker nytt land til små og store hyttepalasser. Oligarker og prinser fra øst sikler til stadighet etter godbiter i sine gigantiske luksusfartøy, som begjærlig besiktiges av forbipasserende på kveldspromenade i byens yachthavn.

I byen bor forøvrig de fleste av øyas fattige: pensjonister og offentlig ansatte, melkekyr for feilslått gresk finanspolitikk, skatteunndragelse og korrupsjon. Lønner, pensjoner og eiendomsskatter er koblet direkte til utenlandske kreditorer som støvsuger mammon via greske gjeldsposteringer.

Innhøstingen etterfølges de små, men viktige ritualene grekerne setter stor pris på. Etter dagens arbeidsøkt er sekkene med oliven klar til å fraktes til pressa. 

Men først den obligatoriske småpraten over isklald øl. Andreas, Angelika, sønnen Panaytis stiller velvillig opp til fotografering, sammen med to av sesongarbeiderne som hjelper ulike olivenbønder på øya med innhøstingen. De er i jobb fram til sesongavslutningen i februar.     

Olivenpressa
Det store øyeblikk inntreffer når jutesekkene fra Bella Vista ankommer en lokal olivenpresse som små benyttes av lokale produsenter. Sekkene sprettes opp og olivenfruktene renner ut og renses, knuses, eltes og sentrifugeres. 

Den første gyldengrønne oljestrålen finner sin vei ut av separatorløpet, til jubel og nybakt brød, salte sardiner og egenprodusert rødvin. Et herlig måltidsritual for alle som deltar, en henimot hellig handling for Andreas og Angelika. Brødet dyppes rett i strålen. Gjestene lepjer olje med bare hendene. 

- Herlig! Hender stikkes i nypresset olje og vi smaker.

Det smattes, smakes og fornemmes; fruktighet, gress og fett. Olivenolje har mer enumettet fett enn alle andre matoljer, fett som virker gunstig på kolesterol og hjerte. Peppersmaken som napper i drøvelen og fremkaller hoste, er et nyttig mål på at oljen har antioksidanter, som ved en merkelig skjebnens tilfeldighet gir positive utslag på aldring og kreft. Kunnskapen kommer fra akademiske hold.

- Thats it! Presses oljerester fra skall og steiner får du sekunda vare

Øyas mest moderne olivenpresse 
Atskillig mer kunnskapstørst, oppsøkes Aristeon Ecological Olive Press, øyas mest moderne olivenpresse, som presser olje etter internasjonale forskrifter og eksport til Europa, USA og Asia. Pressen har vært i sammenhengende drift siden den ble etablert i 1850, og benytter i dag nyeste pressteknologi med økologiske driftsmetoder. 

Extra virgin olivenolje er en hundre prosent naturlig fruktsaft, fremstilt som appelsinsaft. Frukt skvises mekanisk til ren saft renner, der stein og skall går til søppel eller kompost. Selv om pressing av olivenfrukt krever andre teknikker er prinsippet det samme. Kun extra virgin olivenolje er presset fra hele frukter, uten oppvarming eller tilsetningsstoffer. All annen olivenolje er presset fra avfall, fra skall, steiner og avløpsvann.

- Thats it! Presses oljerester fra skall og steiner får du sekunda vare, sier administrativ leder Wasja Demian Pensky.

- Men det er også andre ting som spiller inn for å få god olje. Fremstilling av olivenolje kan sammenliknes med vin, der alle ledd i en lang prosessen spiller inn; fra treets art, klima, jordsmonn, dyrkingsmetoder, innhøsting, presseteknikker og lagring. Til forskjell fra vin har olivenoljens ingen sopp som hjelper til og gjøre produktet bedre. Det er bare en vei for olivenolje når den tappes på flasker; kun til det verre. Alder, temperatur, oksygen og lys gjør at olje forringes. Extra virgi olivenolje holder seg best i 2 år, men kan selvsagt brukes lenger så lenge den ikke harskner, forteller Wasja.

Det siste måltid  

Tilbake til Bella Visa, til tomme trær, regntørt gress og den storslåtte terrassen. 

Opplevelsesrike dager ebber ut, høstferien takker høflig av. Grillen trekker til seg varm og vi lærer oppskrifter og små triks fra Andreas og Angelika i ord og gjerninger: At den beste Tzatziki får du ved gravitetisk kraft i klypa, energisk og tilsynelatende humørløst når agurken krystes. Tzatziki skal være tørr. At den smakfulle hvitløksfulle, potetpureen Skordalia, smaker best til fisk og servert direkte fra kvinnefingre.

Hele huset klargjør seg til det siste måltid, alle med sitt. Det spises fisk og grillspyd, spres latter og glede, deles ut ublu gaver, skåles og synges sanger om mytiske lender, om sorg og lengsler, alt til vakre toner. Det knyttes vennskapelige bånd. Magien utløses da den rødlige månen reiser seg langsom i havet i øst, i full prakt, til en fortryllende hylles av Andreas, en a capella til månen.

Olivenoljen har kommet tilbake i den lille lunden, til pludring, nynning og svake brus på stranden. Oljen som har ført oss sammen, er for grekere del av selve livet; en viktig følgesvenn, fra fødsel til død, i dåp, bryllup og andre helligheter. Dog mest blant venner til fest, et gastronomiske maksimum, en jomfruelige himmelsk fruktsaft, skjenket av gudinnen selv.

Det er stjerneklart. 


I kveld skåler vi på gresk, for livet og et guddommelig gresk oljeeventyr, med purpur og myke tanniner. 

I morgen flyr vi rik på minner...